广品讲解八大发面技巧3

面团和水的比例要适当

面粉，水量的比例对发面很重要，那么什么比例合适呢？大致的比例是、500克面粉，用水量不能250克，当然，无论是做馒头还是做包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度，孝母在繁殖过程中，一定范围内，面团含水量越高，孝母细胞增长越快，，反之，侧越慢，所以面团调的软一点，有助于孝母牙增长，加快发孝速度，正常情况下，较软的面团容易被2氧化碳气体所膨胀，因而发孝速度越快，较硬的面团侧对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团发孝速度受到抑制，所以适当的提高面团加水量对面团发孝是有利的。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活掌握。

6面团要揉光滑

面粉与孝母，清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的置观形象就是、面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太少会粘手。

7保证适当的温湿度

一般发孝的最佳环境温度在30到35度之间，最好别超过40度，湿度在70到75度之间，这个数据下的环境最利于面团发面的，湿度太低，因孝母活性较弱，而减慢发孝速度，延长了发孝所需时间，温度过高，侧发孝速度过快，湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮。不但影响发孝，而且影响成品质量，适于面团发孝的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量14加上搅拌时加入的水量60.面团在发孝后温度会升高4到6度，若面团温度低点，可适当增加孝母用量，以提高发孝速度。

8别忘记了2次发孝

糖的使用量为百分5到7时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发孝能力越受抑制，但气体的持续时间长，此时要注意添加源和无机盐。盐能抑制酶的活性，因此，盐增加量越多，孝母的产气能力越受到抑制。但盐可增加面筋筋力，使面团的稳定性增加，增加少许盐，能缩短发孝时间，还能让成品更松软。增加少许牛奶，可以提高成品品质，乳制品冲作用，能使面团的P置下降放慢，但在多糖旦含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成速度使持气能力下降，增加少许鸡蛋液，不仅能增加，而且但的P置较高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增加面团的稳定性。增加少许香精，能协助发孝并曾添成品的香气。添加少许蜂蜜，可以加速发孝进程。