广品讲解面点成型技术

成型就是将调好的面团制成各种不同形状的面点半成品。成型后在经制熟才能称为面点制品，成型是面点制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏与否将直接影响到面点制品的 外观形态，面点制品的花色很多。成型的方法也多种多样，大体可分为擀，按，卷，包，切，摊，捏，镶制，叠，磨具成型等很多手法。

1擀，面点制品在成型前大多要经过擀，这一基本技术工序，擀也可作为制作饼类制品的直接手法，中式面点中的饼类在成型是并不复杂，他们只需要擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时，首先将面剂按扁，在用擀面杖擀成大片，刷油撒盐，然后在重叠成形状，封住剂口，最后擀成所需要的形状。

2按，按就是将制品生坏用手按扁压圆的一种成型方法，按又分为两种，一种是用手掌跟部按，另一种是用手指按，将食指，中指和无名指三指并拢，这种成型方法多用于形状较小的包馅饼种，如馅饼，烧饼，包好馅后，用手一按即成。按的方法比较简单，比按的效率高，但要求制品外形平整而圆，大小合适，馅心分布均匀，不破皮，不露馅，手法轻巧等。

3卷，卷是面点成型的一种常见的方法，卷可分为两种，一种是从两头向中间卷，然后切剂，这样的卷制为双卷，可适用于制作鸳鸯卷，蝴蝶卷，四喜卷，如意卷等。另一种是从头一直向另一头卷起，成圆筒状，这种卷可称之为单卷，适用于制作蛋卷，普通花卷等，无论是单卷还是双卷，在卷之前都是事先将面团擀成大薄皮，然后刷油，起分层作用，撒盐，铺馅，最后在按制品的不同要求卷起，卷好的圆通较粗，一般要根据品种的要求，将剂条搓细，然后用刀切成面剂即可使用。

4包，包就是将馅心包入换皮内，使制品成型的一种手法，包的方法很多，一般可分为无闲包，卷边包，捏边包和捏边包等。

5捏，捏是以包为基础并配以其他动作来先成一种综合性成型方法，捏的难度较大，技术要强，捏出来的点心造型别致，优雅，具有较高的艺术性，所以这一类点心有于高档宴席，宴席中常见的木鱼饺，月牙饺，冠顶饺，鸳鸯饺，四喜饺，蝴蝶饺，金鱼饺，及部分油酥制品，苏州船点等均是用捏的手法成型的。捏可分为挤捏，木鱼饺就是双手挤捏而成，推捏，月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成。叠捏，冠顶饺就是将皮先叠成三边形，翻身后加馅在捏制而成。捏主要讲究的是造型，捏什么品种，关键是在于捏的像不像，尤其是苏州船点中的动物，花草，鸟类等不仅色制要配以得当，更重要的是形态要逼真。