广品谈面点成型技术4

  面点成型技术

叠，叠是将剂皮重叠成一定的形状(弧形，扇形等）然后在经其他手法制成制品的一种间接成型法，酒宴上常见的荷叶夹，桃夹，猪蹄卷，兰花酥，莲花酥，等都是采用叠法成型的。叠的时候，为了增加风味往往要撒上少许葱花，椒盐，或火腿末等，为了分层往往要刷上少许色拉油。

7摊

摊是用较稀的水调面在烧热的铁锅上平摊成型的一种方法，摊的要点是，将稀软的水调面用力打搅上劲，摊时的火候要适中，平锅要洁净，每摊完一张要刷一层油，摊的速度要快，要摊匀，要摊圆，保证大小一致，不出现沙眼，漏洞。

8切

切的方法多用于北方的面条，和南方的糕点，北方的面条是先擀成大薄皮，在叠起，然后切成条形，南方的糕点往往是先制熟，待出炉，稍冷却后在切制成形。切可分为手工切，和机器切两种，手工切可适于小批量生产，如小刀面，过桥面等，机器切适合于大批量生产，特点是劳动强度小，速度快，但是，制品的韧性和咬劲不如手工切。

9模具成型

模具成型是利用各种食品模具压印制作成型的方法，模具又叫模子，印子，有各种不同的形状，如鸡桃叶，梅花，佛手形状的，还有花卉，鸟类，蝶类，鱼类等，用模具制作的面点的特点是形态逼真，栩栩如生，且使用方法规格一致，在使用模具时，不论是先入模具后成熟，还是先成熟后压模成形，都必须事先将模子抹上一层油，以防粘连。

10滚沾

滚沾成型中最典型的是元宵，即以小块的馅料沾水，放入盛有糯米粉中均匀摇晃，让粘水的馅心在干粉中来回滚沾，然后在沾水滚沾，反复多次，即成圆圆的元宵，采用滚沾法成型的面点品种还有炸麻球，冰花力道球，珍珠白花球等。

11镶嵌

镶嵌是把补助的原料入生凡或半成品上的一种方法，如米糕，栆饼，百果年糕，松子菜糕，果子面包，夹沙糕，八宝饭等，都是采用此法成形的，用这种方法成型的品种，不再是原来的单调形态和色彩，而是更为鲜艳美观，尤其是有些品种镶嵌上红绿丝等，不仅色泽较雅丽而且也能调和品种本色的单调，镶嵌好的物品可随意摆放，但更多的是拼摆成有图案的几何造型。