广品讲解制作饼类的一些技巧

中式面点中的饼是我们经常吃到的，它香酥可口，但制作起来却不大容易，制饼的方法很多，如烤饼，烙饼，煎饼，炸饼等，无论采取哪种方法做饼，都需要注意以下的这几点制作因素。

1选择适用的面粉

面粉是最重要的制饼原料，不同的面粉适合制作不同口味的饼，市面上销售的面粉可分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，做不同的饼要选择不同的面粉。

1低筋面粉

低筋面粉筋度与粘度自然是非常低的，蛋白质含量是所有面粉中最低的，占百分之六点五之百分之九点五，可用于制作口感松软的各种锅饼，牛舌饼等。

2中筋面粉

中筋面粉筋度及粘度适中，使用范围比较广，含有百分之九点五之百分之十一点五的蛋白质，可用于制作烙饼，糖饼等软中带韧的饼。

3高筋面粉

高筋面粉筋度大，粘性强，蛋白质含量在三种面粉中最高，适合用来做松饼，奶油饼等。

2揉制面团要注意的细节

想做出好吃的饼，细节也是很重要的，只有细心去做，才能做得美味，

有以下这3点需要注意的细节，1面粉要过筛，以使空气进入面粉中，这样做出来的饼才会松软有弹性。

2搅拌面粉时最好轻轻拌匀，不可太多用力，以免将面粉的筋度越拌越高。

3将面粉揉成团的过程中，千万不要把水一次全部倒过去，而是要分数次加入，揉出来的面团才会既有弹性又能保持湿度。

3制作面团时加入油脂

在揉面团是添加油脂的目的是为了提高饼的柔软度和亮度，并可以防止饼的干燥，另外，适量油脂也可以帮助面团或面糊在搅拌及发孝时，保持良好的伸展性，还可以让饼吃起来口味香浓，但过多的油脂会阻得面团的发孝于蓬松度，所以一定要按比例添加。

4和面的水温要掌握好

制饼的方法很多，但无论是烙，煎，蒸，炸，都需要掌握一个关键的技巧就是火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间的长短，根据不同原料的特性和制法掌握火候是做好饼的关键。火不一定太大，烙制馅饼时如果火太大，馅心受热急速膨胀，反而容易造成外皮破裂，另外，在制作油酥类的点心时，还要注意油皮应该要揉软且比油酥大，整形时册要捏紧，否则油皮太硬，会造成弹性不足，容易破裂。